大豆

● 毛豆：
在「豆莢飽滿、但種子還是青綠色」時採收，屬於未成熟鮮食。

● 大豆：等「豆莢乾燥、種子硬實」時才收，屬於成熟乾豆。

一、春作毛豆
播種：清明～穀雨（4月）
採收：小暑～立秋（7月中～8月初）

二、秋作毛豆
播種：立秋～處暑（8月）
採收：寒露～霜降（10月中～11月初）

三、基礎介紹

中文名：大豆
別名：黃豆、黑豆、毛豆、茶豆、青豆
英文名：soybean（黃豆、黑豆）、vegetable soybean（毛豆）、green soybean（毛豆）、edamame（毛豆）
農產品分類：雜糧作物（黃豆、黑豆）、蔬菜作物（毛豆）
生物學分類：豆科(Fabaceae)、大豆屬(Glycine)
學名：Glycine max (L.) Merr.

1. 觀察大豆的葉子、花、不同熟度的豆莢與種子
2. 觀察根瘤菌的構造，理解大豆的固氮作用反應流程
3. 思考看看大豆需要的溫度、日照和水分等。

一、基肥、整地與播種
播種前，在田裡全面施撒肥料，並且翻耕土壤，使肥料與土壤充分混合，如此一來作物就有足夠的養分，才能長得頭好壯壯。

二、雜草防治
定期除草，避免讓雜草植株生長茂盛蓋過大豆植株，保持充足的生長空間、通風與光照。 

三、病蟲害防治
幼苗期有立枯病及莖潛蠅，生育期有白粉病、露菌病、斜紋夜蛾、葉蟎、蚜蟲及銀葉粉蝨，結莢期有銹病、炭疽病、紫斑病及豆莢螟等，在開花前及結莢期均需適時防治。

四、灌溉與排水
大豆生育期間非常重視水分供應，種後若連續下雨，需注意排水，否則易造成種子腐爛或子葉不出土，影響發芽；在營養生長、中期及莢果充實期應注意灌溉，提供適量水分，而豆莢開始黃熟至採收則宜乾燥。

五、採收
播種約65-85天後，超過85%的豆莢飽滿時，就可以採收毛豆了。當豆莢變乾燥、咖啡色，而且用手輕打有響聲，代表種子變硬，大豆完全成熟可以採收了。採收後種子經日曬2-3天或使用乾燥機，乾燥至種子含水量12%，即可包裝貯藏。

● 莖：呈直立或半蔓生，莖上有細毛，通常是棕色或灰色。 

● 葉：由3片小葉組成的複葉，葉子上有細毛，成熟前會掉落。 

● 花：花朵呈蝶形，通常為白色或紫色，自花授粉。 

● 豆莢：有毛的莢果，呈橢圓形或近球形，通常有3-5個莢果長在一起，豆莢內有2至4個種子。 

● 種子：有不同的形狀、大小和顏色，種皮堅硬且防水，可保護子葉和胚軸，種皮上可見種臍，
一端有珠孔。種子富含蛋白質，即使乾燥也能生存，吸水後可發芽。 

● 毛豆：

是未成熟的大豆，主要食用新鮮豆子，含水率高達 70% 至 75%，
因此外觀會比「已成熟、含水率低」的黃、黑豆更大顆。主流品種是高雄 9 號「綠晶」，
強調鮮豆大、方便機械採收、鮮果莢翠綠。

● 黃豆：

高雄選 10 號為大宗，奶香馥郁，製成豆漿後風味好，
而且豆子中間的「豆臍」為淺色，也能避免早期大眾因「基改大豆豆臍是深色」的謠言而拒買。

● 黑豆：

以種子內部顏色，細分青仁黑豆與黃仁黑豆，主流品種分別是台南 3 號與台南 5 號。
黃仁黑豆比青仁黑豆較少豆青味、蛋白質含量相對較高，常作為醬油、黑豆漿原料，
至於青仁黑豆較受重視養身的消費者喜愛，
多用在黑豆茶、黑豆粉等機能食品，也常被製成蔭油。

大豆(Glycine max) 原產於中國，並有數千年的栽培歷史。
早年曾在台灣各地發現原生種「台灣大豆」，主要分布於新竹、桃園、高雄、南投等地，
但這些珍貴的種源多在日本標本館。

台灣目前種植的大豆，多為從國外引進後改良的品種。
台灣國產大豆的產量佔整體大豆市場的比例非常低，僅約0.2%。
其中，食用級大豆的國產比例更低，僅約1.7%，主要原因是進口大豆價格低廉且品質穩定，
食品廠更傾向於使用進口大豆。

此外，國產大豆在生產成本、產量穩定性和採收後處理等方面也存在挑戰，
使得其在市場上競爭力不足。 

一、豆渣料理：
利用豆渣製作成煎餅、丸子等

二、豆粉料理：
黑豆粉雞蛋鬆餅、麻糬沾黃豆粉

三、豆麴發酵：
醬鳳梨、醬冬瓜、醬筍

四、豆粕：
素料、取大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、飼料

五、大豆異黃酮：
被應用於保健食品和營養補充品中

六、大豆可溶性膳食纖維：
可應用於發酵製備益生元