芥菜

一、植物分類與生長特徵

● 芥菜屬十字花科草本植物，花為淡黃至亮黃色十字形，有辛辣氣味的芥子油苷是其特色來源。

● 適合秋冬季栽培，耐寒性佳。抽薹開花後可採收種子，作物成熟速度較油菜略快。
 

二、營養
芥菜富含

● β-胡蘿蔔素、維生素、鈣、鐵、鉀等礦物質

● 十字花科特有的 芥子油苷，具抗氧化與護肝保健作用

依照食用部位不同，芥菜主要可分為
 

● 根用芥菜
即俗稱的大頭菜（結頭菜），食用部位為膨大的肉質根，
適合涼拌、煮湯、拌炒、醃漬。
 

● 莖用芥菜
包含娃娃菜、四川芥菜（台灣育成品種）、大心芥菜。
食用部位為肉質莖，前兩者呈現瘤狀；
四川芥菜常被用來鹽漬製作成榨菜。
大心芥菜則為長條棍狀，與莖用萵苣（萵筍）都俗稱菜心。

● 葉用芥菜
品種多元，市面常見的品種為大葉芥菜、包心芥菜、小芥菜等，
前兩者同時適合鮮食和加工，可以製成雪裡紅、酸菜、福菜、梅乾菜等；
小芥菜則味濃辣苦，適合加工製成雪裡紅。

一、對應節氣：
白露～立春

二、管理：
需搭配蟲害管理
 

三、種植
時節與溫度：芥菜喜歡冷涼氣候，種植時間秋冬為主，育苗的適溫為25 °C，
生長期間以30 °C以下較佳，高溫長日照易抽薹變辣。
用穴盤育苗後約25天、葉片3-6葉時可定植。
鮮食用的芥菜約45-60天可採收，若要加工醃漬用或為包心種，需70-75天採收。
 

三、栽培管理

● 定植後 7–10 日與快速展葉期需穩定濕度。土壤保持濕潤不積水，
可搭配有機覆蓋降低蒸散、減少尖葉焦傷與土壤濺疫。
 

● 芥菜需肥量高，整地前可先埋入完熟堆肥或提前一個月埋入豆粕 。
 

● 芥菜為十字花科，蟲害相對較多，包含黃條葉蚤、鱗翅目幼蟲（青蟲、夜蛾等）、
蝸牛、蚜蟲、猿葉蟲等。除了使用有機資材防治，也可透過輪作、忌避植物間作等方式防蟲。

芥菜（Brassica juncea）
又叫「Chinese mustard」、「gai choy」、「kai choy」或「jie cai」，
原產於中國與印度地區，是十字花科植物的一種。
芥菜的苦味來自一種叫做「芥子苷（glucosinolates）」的天然物質，
當細胞破裂時會產生辛辣與苦味，這也是它具有防蟲與抗病能力的原因。

芥菜可快炒、煮湯，也能製成酸菜、福菜、菜脯。
是冬天常見的保存蔬菜，代表「惜福」「勤儉」的生活智慧。
 

為什麼芥菜適合醃製？
芥菜葉厚、纖維強、含水量低、糖分少，
能在醃製過程中保持脆度與風味。
其葉面天然酵母與乳酸菌容易發酵，
製成酸菜後能延長保存，並產生獨特的香氣。

一、韓國：芥菜泡菜（Gat-kimchi）
韓國全羅南道地區的傳統泡菜，象徵冬季儲糧與節慶料理。
 

二、印度：芥菜湯（Sarson da Saag）
以芥菜葉、香料與奶油燉煮的濃郁咖哩，是旁遮普地區的冬季名菜。
常與玉米餅（Makki di roti）一起吃。
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三、日本：高菜漬（Takana-zuke）
是九州代表漬物，常與飯糰、拉麵搭配。